MÜZİK ODASI

RUMBLE USTA'DAN GORE YEMEK TARİFLERİ

Rumble Tayfun - 27 Ekim 2008
Rumble Usta'dan Gore yemek tarifleri' adlı bu köşemizde, her bilinçli delikasap'ın severek tüketmesi gereken, son derece metalci tüketim maddelerinin pişirim teknikleri ve tarifleri ile birlikte olacağız.

Şimdiden hepinize afiyet olsun der, vejetaryen kardeşlerimize acil şifalar dilerim.

İŞKEMBE ÇORBASI (TUZLAMA)

 

 

Türkiye ve komşu ülkelerde tüketilen versiyonu, tıpkı kokoreç gibi bir Arnavut icadı olan bu mide cilasını, diğer bazı milletler çorba yapmak yerine yemek olarak tüketiyor. Mesela Meksikalılar salçalı, biberli falan sulu yemeğini yaparken, İspanyollar sucuk, domuz eti, domatesli ve bol nohutlu bir yemeğini yapıyor. Biz bildiğimizi yani tuzlama stili işkembe çorbası yapacağız sevgili delikasap okurları.

 

Şekilde gördüğünüz gibi Avrupa Birliğinde işkembe yasak filan değil. Buyrun süpermarketten alınmış  tuzlamalık çiğ işkembe kilosu 6 Euro:

Evde işkembe çorbası yapmanın kilit noktası, eğer düdüklü tenceren yoksa hiç uğraşmamaktır. Akşama kadar kaynatır, akşama kadar üstüne su eklersin anca pişer. Düdüklü tencere şart! Tuzlama stili kesilmiş işkembeyi düdüklüye yerleştirip içindeki işkembe hacminin 5 katı kadar su ekliyoruz. İşin içine başka hiçbişey karıştırmadan kapağını kapatıp, düdük dütene kadar yüksek ateşte, düdük düttükten sonra orta ateşte bir buçuk saat kadar kaynatıyoruz.

 

Tuz, sirke, dövülmüş, doğranmış sarımsak, toz kırmızıbiber ekliyoruz. Ben şahsi zevkim sebebiyle karabiber ve taze sıkılmış limon suyu da ekliyorum. Toz kırmızıbiberin, pul bibere tercih etmemin sebebi; pul biberin çorbaya tam olarak nüfuz etmemesi, kısa sürede dibe çökerek çorbanın dibinin gereğinden fazla biberli olması. Ben fotoğrafta görünen tabakta, birgün önce yaptığım dolma için hazırladığım, tereyağında kızartılmış Maraş biberinin kalanını kullandım ziyan olmasın diye, atılmaz günah!

BEYİN SALATASI

Bu da bildiğimiz kuzu beyni, öyle janjanlı pakete koyup.... Euro üzerinden fiyat etiketi yapıştırınca değişen bişey olmuyor. İki kardeş olarak gelen bu beyinlerden birisini salata, diğerini sandviç yapmak üzere tencerenin kapağını kapatmadan haşlıyoruz. Haşlama suyuna bol sirke katılacak başka bir şey katılmayacak. Ben yüksek ateşte 10-15 dakika haşlanmışını seviyorum. Haşlama süresinin ardından soğumaya bıraktığımız beyinlerin birisi şekilde görüldüğü üzere üzerine, tuz, limon suyu, pul biberi eklenmiş şekilde salata olmaya hazırlanırken (salata tabağına alındıktan sonra üzerine az biraz zeytinyağı eklenecek), diğeri bir sonraki öğünde kırmızı biber, tuz, karabiber, soğan, limon suyu, karabiber, maydanoz ve kekik eşliğinde ekmek arası olacak.

Böylece düşünsün, bilgi ve tecrübeleri kaydetsin, vücudu koordine etsin diye yaratılmış bir çift beynin hikayesi daha sindirim sistemimde son buldu. Buna bir nevi beyin göçü diyebiliriz değil mi sevgili delikasap?

ARNAVUT CİĞERİ

Tıpkı çiğköfte gibi ustasından ustasına farklı tarif ve pişirim nüanslarına sahip olan Arnavut Ciğerinin benim sevdiğim versiyonu şu şekilde.

 

Ciğerler ve kızartmalık patatesler okey zarı büyüklüğünde doğranır

Daha sonra ciğerler böreklik buğday unuyla birgüzel karıştırılır:

 

Bir sebze süzgeci yardımıyla unun fazlası elenir:

 

Mümkün olduğu kadar kalın yağda, derin bir kapta kızartılır, fazla ellenmez, sadece bir kere pişmenin ortasına doğru kepçeyle karıştırmak yeter:

 

Ciğerler alındıktan sonra, işin püf noktası geliyor. Ankara'da bir büfeci yaparken tesadüfen görüp benimsediğim bir olay; ciğerleri çıkartır çıkartmaz üzerine bolca sirke sıkmak. Sirke ciğerin içine işleyip hafiften mayhoşluk verirken, karaciğere özgü ağır kokuyu da yok ediyor.

Yanına arkadaşlık etsin diye aynı büyüklükte küpler şeklinde kesilmiş patates kızartması ve tuzla ovulup ardından yıkanıp suyu süzülmüş sumaklı maydanozlu soğanı beraberinde servis etmeden önce ciğerimize son olarak tuz, karabiber ve toz kırmızı biber ekliyoruz. Yanına buz gibi ayranımızı da yapıyoruz. Afiyet şeker olsun.

MİDYE TAVA

Midyeler denizlerimizdeki kirliliği filtrelemekten sorumlu olmasının yanısıra, yemesi de hoş olan bir hayvandır. Henüz canlıyken etinin kabuğundan ayrılması ve bir kerelik doymanın bedelinin 20-30 tanesinin canına kıymak olması bu tüketim maddemizi de Gore yemekler arasına sokuyor. 

Evde pişirildiği zaman asla sokaktakiler kadar lezzetli olmayan yemekler kategorisinde olan Midye tavayı, gurbette olma sebebiyle evde yapmak durumunda kalmak bizi yıldırmamalı sevgili delikasap. Malzemeler: tahta çöp şiş, iç midye, sandviç ekmeği, kızartmalık yağ, böreklik un ve karbonat.

Sosu için: Bayat ekmek içi, sirke, sarmısak, su, tuz.

Midyeler unlanmadan önce şişlere takılır. Una buladıktan sonra şişe takarsanız, takmak için ittirirken midye içindeki suyu salınca un hamur olup parmaklara bulaşır yıvış yıvış olur, bir müddet sonra yapış yapış olan eller, midyenin yanaklarına yapışır kopartır. Öeh!
Hah, unla şimdi:
Bir çorba kaşığı karbonatın içine karıştırıldığı su, midyeleri tavaya atmadan önce bir kez batırıp çıkartmak için kullanılacak, ama bu suyu koyduğunuz kap midyelerin çöpünden geniş bir kap olsun, sonra midyelerin tamamına bulaştırıcam diye bi öyle bi çevirmeye kasıp bulamaç etmeyin dışı hamur olur.

Midyelerimizi altın rengine gelene kadar kızarttıktan sonra içine iyi işlesin diye sıcakken bolca tuzluyoruz, daha bi leziz olması için tavada hafiften ısıtılmış sandviçlerimizin içine yerleştirdikten sonra üzerine sosunu döküp Allah yarattı demiyoruz.

Son bir husus olarak, midyenin lezzetli olması için bol yağda, en yüksek ateşte kızartılması gerekir. Ne acayiptirki denize konduğu zaman denizin kirini filtreleyip tertemiz eden hayvanı, tavada tertemiz yağa koyuyorsun yine yaranamıyorsun, kızartma işlemi bittikten sonra bir tava yağ pert olup çöpe gidiyor. 
Sosunu yapmakta da bir numara yok zaten, pek lezzetli birşey olduğundan dolayı karizmatik bir tarifi varmış gibi durur ama aslen halk çocuğudur. Ekmek içini sirke ve bir diş sarımsakla karıştırıp üzerine az bir su ekleyip çırpıyorsun, tuzunu ekliyorsun bitti gitti! Ha yok ben nüans insanıyım illa züppeliğimi yapıcam diyorsan içine biraz dövülmüş ceviz katıp elegant bir lezzet yakalanabilir.KOKOREÇ

Güzel Memleketimizin medyasının işsiz kaldığı günlerin birisinde uydurduğu 'AB'de işkembe, kokoreç vb. sakatat yasakmış' temalı asparagas haberleri yalanlamaya ve bu lezzetleri gurbette bile es geçmemeye devam ediyoruz.  Gördüğünüz kokoreçi Pacifico Halk pazarından 3.60 Euro'ya aldım. Bu şekil kokoreç ben askerlik yaparken (1999-2001) İzmir Karabağlar ve Konakta da vardı. Atom kokoreç deniyordu.

İspanya'daki kokoreçin Türkiyede satılandan temel farkı sargının ortasında uykuluk-içyağı vs. bulunmaması. Bu yüzden kokoreç mangala değil anca tavada-sacda pişmeye geliyor, ona bile biraz zeytinyağı veya tereyağı eklemek gerekiyor.

Gerisi bildiğiniz şampiyon kokoreç usülü sacta kokoreç pişirme gibi. Böylece sindirim sisteminin son halkası olmak üzere dizayn edilmiş bir ince bağırsak daha kendisi sindirilecek bir tüketim maddesine dönüşmüş oluyor. Hayat ne acaip değil mi sevgili delikasap?

MİDYE DOLMA:

Pişirirken kabuklarını minik minik tencereciklermiş gibi kullanıp kendi kabuğunda pişirdiğimiz bu alçakgönüllü hayvanın, dolması pek hoş olur. 

Balıkçıdan veya deniz kenarında yaşıyorsak direkt denizden ücretsiz olarak elde edebildiğimiz midye hayvanı bilindiği üzere içine yabancı bir cisim kaçtığı zaman onu sarıp sarmalar inci benzeri bir taşa çevirir.

Midye dolma yaparken bıçakla sinir ekleminden kanırtarak açtığımız midyelerin içerisine kendi çabasıyla istese de beceremeyeceği kadar yabancı maddeyle dolduruyoruz (kırık pirinç, zeytinyağı, karabiber, kuş üzümü, tarçın, dolma baharı, soğan, tuz) 

Sonra hayvan bunları inci haline getirsin diye lüzumsuz bir çaba haline girmektense tencereye arada boşluk kalmayacak şekilde dikine sıkı sıkı yerleştirip üzerine sıcak su ekleyip 25 dakika kadar pişirdikten sonra, soğumasını bekleyip limon sıkıp yiyoruz, öyle daha güzel oluyor.  

İŞKEMBE DOLMASI

İşkembe dolması yapmak için bütün işkembe gerekiyor ama azmeden gurbetçi için bu da dert değil sevgili delikasap okurları. Lavapies mahallesindeki Mısırlı müslüman kasap kafaya alınıyor ve ertesi gün teslim almak üzere 1 kilo temizlenmiş bütün işkembe siparişi veriliyor.

İşkembeler makasla kesilip istenen boyutlara getirildikten sonra, içine bildiğiniz etli dolma içi yerleştirilerek, terzi misali tek tek iğne iplikle dikmek gerekiyor. Bu epey zaman alan bir işlem olduğundan sıkılmamak için, bir yandan da Ektomorf izlemek üzere DVD'mizi player'a takıyoruz.

Dikme işlemi şu şekilde oluyor:

Minik bohçacıklarımızı düdüklü tencereye yerleştirdikten üzerini bir parmak örtecek kadar su ekleyip, orta ateşte 1,5 -2 saat pişiriyoruz.

Tencereden çıkarttıktan sonra üzerine kırmızıbiber ve bol kimyon serpiyoruz. Son işlem olarak dikiş ipliklerini çatal yardımıyla çıkardıktan sonra gereğini yapıyoruz.

PİŞMİŞ KELLE ve KELLE PAÇA

Bu yemeğimizde başrolü oynayacak arkadaşlarımızı tanıştırarak yazımıza başlıyoruz. Tanıştırayım bu Martha:
Bu da Alfredo:

Martha'yı düdük tencere de yarım saat kadar sauna etkisinde bırakırken, Alfredo'yu da önceden 220 dereceye getirilmiş fırında solaryuma soktuk. Sonuç böyle oldu:

Martha: (Söğüş yapmak üzere beyni çıkartılmış hali)

Bu da Alfredo'nun bronzlaşıp iyice seksi olmuş hali.
Martha'nın geri kalanıyla bol sirkeli-sarmısaklı bir paça çorbası yaptıktan sonra:
Nar gibi kızarmış Alfredo'ya gözden başlamak üzere girişip wacken festivalinin armasındaki kelle gibi pırıl edene kadar yenmedik yerini bırakmıyoruz.

Nar gibi kızarmış Alfredo'ya gözden başlamak üzere girişip wacken festivalinin armasındaki kelle gibi pırıl edene kadar yenmedik yerini bırakmıyoruz. Böylece tatlıyı acıyı ayırt etsin, lezzetlerin farkına varabilsin diye dizayn edilmiş bir çift dil daha kendisi bizzat tadına bakılacak objeler haline geliyor. Dünyada olmayacak şey yok. Değil mi sevgili delikasap?

Rumble Tayfun

Yazılarımızı Facebook'tan takip etmek için: